Atún rojo en el Ateneo Gaditano

Almadraba de Conil de la Frontera, creada en la edad media

Como si de una clase magistral de cualquiera de las facultades de nuestra Universidad se tratase, Fernando Coucherio nos deleitó con todo su saber sobre el atún rojo de almadraba en la última sesión del curso 2016/2017, en el Ateneo Gaditano. Una charla de más de dos horas que a todos se nos hizo corta.

 

Empezó con un poco de historía sobre las almadrabas y la pesca del atún en la provincia de Cádiz, para luego centrarse en la historia de su propia familia. De su padre y de su tío, y de todos los años que lleva dedicado al mundo de los peces de "cuero", que es como se conoce a los pescaderos que centran su negocio en atunes, peces espada, salmones y otros especímenes de gran tamaño.

 

Luego nos hizo un despiece del atún rojo (que no ronqueo, ya que esta palabra designa al arte de sacar los cuatro lomos del atún nada más). Además dió una serie de consejos para saber qué partes del animal son mejores para diferentes preparaciones: crudo, plancha, guiso, etc... Desde las partes más nobles y solicitadas, hasta las vísceras y la piel. Todo aprovechable.

 

 

Poster del despiece de un atún, cortesía de Petaca Chico
poster-ronqueo-70x50.pdf
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Mª Luisa Ucero presentó a Fernando e hizo un repaso de toda su trayectoria, tanto familiar como profesional.

El tío de Fernando, al cargo del puesto del antiguo Mercado Central junto con su hermano, padre de Fernando. En el cartel podemos ver los precios que se manejaban entonces en La Plaza: el atún, a 100 pesetas el kilo. ¡Qué tiempos!

Carnet del sindicato nacional de pesca de la época.

Publicidad del puesto 121 del Mercado Central de Abastos, con un pequeño boceto del despiece del atún, para que lo tengamos más claro a la hora de hacer la compra.

Pintura rupestre en la Cueva de la Pileta, en Málaga. La imagen muestra uno de los dibujos donde podemos ver un gran pez, lo que nos da una idea de que la pesca ya estaba presente desde muy antiguo.

Almadraba de Cádiz en el siglo XVI

Corte del atún - detalle de los mormos. El resto del despiece lo tenéis en el documento PDF incluido más arriba

Fernando explicando la anatómía del atún rojo de almadraba

Tarjeta de identificación del atún rojo, obligatoria en nuestro pais

Anisakis - tamaño comparado con una moneda de 1 euro. Fotografía del biólogo Bernardo Busto.

Atún "calabacinado", un clásico de este blog. Pinchando sobre la foto accederás a la receta.

Cortezas de atún, aprovechando las pieles. Accede a la receta pinchando sobre la foto.

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